こんにちは若手営業新里です(^^)/
先日、知人からこんな相談を受けました。
使用していない壺に泡盛を入れて古酒を育てたいんだが・・・
・どんな親酒を選べばいいのか？
・蓋の締め方は？
・仕込んだ後の管理方法は？
今回は、意外と知っているようで知らない
古酒の管理についてお応えしたいと思います。
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【どんな親酒を選べばいいのか？】
親酒選びは、10年後にできる古酒の味を決める大事な要素の一つですので親酒選びは慎重に選んだ方がいいのです。
親酒は、常圧蒸留で度数が44度の泡盛を詰めた方が美味しくなります。
その理由として常圧蒸留で度数が高ければ高いほど古酒になる成分がたくさん含まれているからです。
最初は、ちょっとクセがあり度数もきついので飲みにくいのですが熟成されるうちに化学反応が起こり、バニラのような香りになり口当たりはまろやかになります。
ですので親酒は、絶対44度の常圧蒸留酒にすることを
おすすめします。
しかし、泡盛には常圧、減圧と表示されていないので
香りにクセがあるもので味が濃いものであれば
間違いないと思われます。
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【蓋の締め方は？】
蓋を締めるとき、最も大事なのが『密封』することです。
せっかく大事に保存していても隙間があっては、そこから、
蒸散してしまったり、また雑菌が入ってしまったりと大事な泡盛が台無しになってしまいます。
蓋は、密封性の高いシリコン製をお薦めします。
甕とふたとの間にセロハン紙を２～３枚、 挟み、さらにふたの上からセロハンをかぶせて甕の首あたりで縛ります。
紐は、ビニール紐だときつくしばれるのでお勧めです。
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【仕込んだ後の管理方法は？】
仕込んだ後は、泡盛の入った状態での『甕の総重量』を量り
そして年に一度量りにかけ、減った分を継ぎ足ししてください。
もし重たいので難しいという方は、甕の口の部分から棒をさして
泡盛の表面までの長さをチェックしておき、減った分を
継ぎ足してください。
最初は、1ヵ月後、1ヶ月後、半年後、ふたをあけて香り
酒量を確かめてください。
古酒を一番ダメにする原因としては、カビです。
カビが原因で酒にかび臭がつき古酒をダメにしてしまします。
カビは、壺の口の部分や壺の蓋にかぶせている布に発生する
場合多いのでもし、壺の口にカビを見つけた場合は、
アルコールでふき取ってください。
また、布にかびが発生した場合は、すぐにはずし、
綺麗な布と交換してください。
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壺を我が子のように大事に育てることで古酒もそれに
応えて美味しくなってくれるはずです。
皆さんもぜひ、古酒づくりに挑戦してみて下さい！